Bewustwording over lijf, hart en hoofd

 “Biologisch betaalbaar maken voor een grote groep mensen”, dat was het doel van Femke van den Heuvel (48) en haar team in 2006. Femke is eigenaar van een eetwinkel, een cateringbedrijf en runt haar eigen koksopleiding. Femke: “Mijn motto is: bewustwording over lijf, hart en hoofd. Ik sta niet stil, dat past niet bij mij. Ik kijk goed om me heen.”

Femke, hoe zou jij jezelf typeren?

Ik ben een enthousiaste doorzetter die graag leert en inspireert.

Wat is voor jou bepalend geweest dat je eigen zaak bent begonnen?

Ik wilde graag werken volgens mijn eigen principes en dat wat ik belangrijk vind. Dat kan eigenlijk alleen als je voor jezelf werkt. Je moet niet gaan wachten totdat iemand anders werk voor jou creëert volgens jouw principes. Mijn droom is om gezonde voeding en gastronomie samen te laten komen. Waarom mag je niet enorm genieten van eten, mag het er prachtig uitzien en een smaakexplosie geven?

Wat is jouw grootste angst?

Dat ik fysiek niet meer kan uiten wat er in mijn hoofd omgaat. Met mijn beroep is dat een reëel gevaar. Kok zijn is fysiek enorm zwaar vak.

Hoe gaat het met je bedrijf?

Het gaat goed, geld is nooit mijn belangrijkste drijfveer geweest, maar je hebt het nodig om andere dingen vorm te kunnen geven. Ik kan ervan leven, en nog belangrijker, ik kan iedere keer weer van vorm veranderen, wanneer ik zelf ontwikkel. Van het koken voor groepen, naar het leiden van een grootkeuken, het hebben van een restaurant, naar een koksopleiding en ja er staan alweer nieuwe plannen voor de deur. Je moet jezelf blijven uitdagen. Ons doel? Gezond genieten gemakkelijk maken. We doen dat met culinaire, praktische én theoretische begeleiding.

Kan je wat vertellen over jullie eetwinkel?

Naast onze cateringactiviteiten hebben we in 2006 ons huidige pand aan de Smedestraat in Haarlem betrokken en zijn we de eetwinkel begonnen. Niet alleen voor mensen die vegetarisch en biologisch willen eten, maar ook voor de groeiende groep mensen die gezond, lekker en eerlijk eten belangrijk vindt. Doordeweeks kon je er maaltijden afhalen, maar de zaak had ook een gezellig zitgedeelte om te lunchen en dineren. We hebben in 2012 ons concept een opwaardering gegeven, zoals dat zo mooi heet. Het resultaat? Ons prachtige restaurant. In ons restaurant kon je op de “dinnerdagen’ (biologisch) dineren. Ayurvedisch, geïnspireerd op het seizoen, raw, Japanse levenskunst. Waarbij je de filosofie kiest die jou het meest aanspreekt.

Waarom sloot je het restaurant?

Helaas hebben wij ons restaurant juli 2014 gesloten omdat we het niet meer konden combineren met de enorme groei van onze koksopleiding. Daarnaast blijven we wel catering en workshops verzorgen.

Wat is jullie doel?

Mijn motto is: bewustwording over lijf, hart en hoofd. Ik sta niet stil, dat past niet bij mij. Ik kijk goed om me heen. Ik weet wat ik dan, samen met het team, moet doen. Ook nu weer. Wat we zien? Bewustwording over de leefomgeving en hoe je het kunt helpen beschermen in je dagelijkse handelingen, al dan niet in de keuken. Bewustwording over voeding als motor voor je lichaam – gezondheid dus. Mensen maken bewust de keuze om goed voor hun lijf, hart en hoofd te zorgen. Mensen willen gezond genieten. Daar kunnen wij wel wat mee, dachten we, we doen het zelf immers al jaren. Inmiddels is de koksopleiding ontwikkeld en is de zevende groep van start gegaan. Ons doel? Gezond genieten gemakkelijk maken. En doen dat met culinaire, praktische én theoretische begeleiding. In het restaurant, tijdens onze workshops en bij catering laten we het zien, proeven en beleven. Bij de koksopleiding gaat het om lezen, veel oefenen en delen.

Er is geen een wet en waarheid, het gaat om je eigen stijl ontdekken

Wat is jouw passie en wat is jouw droom?

Mijn droom is om gezonde voeding en gastronomie samen te laten komen. Waarom mag je niet enorm genieten van eten, mag het er prachtig uitzien en een smaakexplosie geven. Daarvoor heb je een samengaan van kooktechnieken (koken is een vak) en voedingsfilosofie nodig en een bewustwording van wat voeding met je lijf doet. Ik doceer dat aan mijn opleiding, en als het even kan werk ik ook samen met sterrenchefs.

Waarom eet je plantaardig/vegetarisch? Voer je al je persoonlijke principes qua 
jouw levensstijl door in jouw zaak/bedrijf?

Mijn keuze om vegetarisch te zijn is een allegaartje aan redenen: diervriendelijkheid, duurzaamheid, ethische gronden, spirituele gronden, maar ook een egoïstische: het is een specialisatie. En ja, ik heb een eigen bedrijf om mijn persoonlijke principes zoveel mogelijk te kunnen leven.

Hoe ziet jij de toekomst van veganisme/vegetarisme?

Ik denk dat we beide stromingen heel hard nodig hebben om straks te kunnen balanceren met ons voedingspatroon. Uiteindelijk zullen we in een soort mengvormen terechtkomen, het is dan net zo geaccepteerd en mogelijk om vegetarisch, plantaardig of bijvoorbeeld glutenvrij te eten, de nadruk zal liggen op groentes fruit zaden granen peulvruchten en voor wie wil en klein stukje duurzaam/diervriendelijk vlees of vis erbij. De aandacht is enorm op dit moment en ik zou zelfs willen zeggen dat het hip is. Ik noem mezelf dan ook een geitenwollensok die opgeschoven is naar hip. Niet dat het uitmaakt. Ik maak mijn keuzes vanuit intrinsieke waardes, niet vanuit omgevingsfactoren.

Wat heeft je ertoe gebracht om volgens de principes van de 
Macrobiotiek te leven?

Ik integreer macrobiotische principes in mijn leven naast andere principes, die het beste bij mij passen. Ik voel me gezonder, blijer en energieker.

Deze inspirerende koksopleiding voor lijf, hart en hoofd kon wat ons betreft niet uitblijven

De Macrobiotiek heeft een poosje een“geiten-wollen-sokken- 
imago” gehad. Is dat in jouw ogen nog steeds zo?

Dat is helaas nog steeds zo en dat ligt niet aan de macrobiotiek, maar aan de manier waarop er gekookt wordt. Mensen die teveel volgens een principe leven, vergeten vaak dat culinaire genoegens mensen beter kan overtuigen. In mijn opleiding geven studenten aan het begin van de opleiding aan dat ze macrobiotiek het minst aantrekkelijk vinden. Zij worden in de module erg verrast door de subtiele smaken en vele producten die ze niet kennen. De macrobiotiek heeft zijn oorsprong in Japan, en geen keuken die zoveel subtiliteit en verschillende smaken kent. Ook denk ik dat de macrobiotiek weer een beetje naar deze tijd vertaald moet worden.

In 2014 hebben jullie een prijs gewonnen toch?

Ja, de tweede prijs bij een internationale vegetarische wedstrijd in Milaan Wij zijn verkozen tot een-na-beste vegan chef tijdens deze kookwedstrijd : The Vegeterian Chance. De initiatiefnemer van deze wedstrijd is Pietro Leemann, eigenaar van het eerste vegetarische sterrenrestaurant van Europa: Joia in Milaan. De jury beoordeelden niet alleen op smaak en presentatie, maar ook op duurzaamheid en voedingswaarde en er werd uitsluitend gewerkt met louter Hollandse ingrediënten. De marinades waarin een deel van de groente van het gerecht bereid waren, onder andere op basis van duindoorn en kombucha, vond de jury sensationeel. Ik werd geprezen om de beheersing van technieken en het creatieve gebruik daarvan!

Kan je wat vertellen over de kokopleiding ?

Deze inspirerende koksopleiding voor lijf, hart en hoofd kon wat ons betreft niet uitblijven. In 2013 startte we de VIP Health & Nutrition Koksopleiding. Alles waar we voor staan, wat we leuk en belangrijk vinden en wat we graag willen overbrengen zit in deze opleiding. Een opleiding voor wie gezonder, volgens de seizoenen, lokaal, vegetarisch of veganistisch, maar vooral ook lekker wil eten. En dit ook nog eens goed doordacht en professioneel wil doen. Uniek aan deze opleiding is de cross-over van de verschillende voedingstheorieën, waaronder de Ayurveda, Japanse levenskunst, seizoenskoken en raw foodism.

De vegetarische koksopleiding duurt één jaar, waarbij we iedere twee weken bij elkaar komen. De opleiding is opgedeeld in zes verschillende modules.

Je leert in de eerste module snijden, technisch proeven, productkennis verrijken, alles over HACCP en ontdekken wat er in jouw pan gebeurt: koken gaat immers over scheikundige processen.

Vervolgens gaan we dieper in op de filosofieën over gezond eten. Hoe denken we hierover in de westerse wereld met twee ons groente en twee stuks fruit per dag en in hoeverre wijkt dat af van theorieën zoals Raw Food, veganistisch, ayurvedisch, macrobiotiek en andere niet westerse voedingsfilosofieën. En welke past bij jou? Zo kijken we welke levensstijl het beste bij een persoon past. Er is geen een wet en waarheid, het gaat om je eigen stijl ontdekken.

Onze stijl? Een vernieuwende kijk op vegetarisch koken.

Kan je wat vertellen over het ontstaan VlamIndePan?

Al tijdens mijn studie werd al een beroep gedaan op mijn kennis van vegetarisch koken. Geregeld verzorgde ik buffetten op feesten. Ook stond ik jarenlang op festivals met fruitshakes en sappen. In 1999 was ik er klaar voor: van mijn hobby maakte ik mijn vak en richtte het cateringbedrijf VlamIndePan op. Inmiddels hebben we alle uithoeken van het cateringvak leren kennen en werkten we voor Greenpeace, Samaya en Mayura. We hebben een eigen stijl ontwikkeld, onze naam opgebouwd en ervaring opgedaan in het cateren van kleine exclusieve feestjes met 8 gangendiners tot het draaien van partijen tot 350 gasten. Onze stijl? Een vernieuwende kijk op vegetarisch koken. VlamIndePan bestaat uit een team van mensen onder mijn aanvoering.

Waar bevindt zich jouw bedrijf?

De zaak zit in Haarlem, een professionele keuken en ja, dat vraagt om een behoorlijke investering. Ik heb mijn bedrijf in 20 jaar opgebouwd door hard te werken en alles wat ik overhield meteen weer in de zaak te steken. Ik heb dus gelukkig nooit geld hoeven lenen. Ook heb ik een hele handige man, die mij in alles gesteund heeft. Ik heb 3 medewerkers en indien nodig werk ik met freelancers. Inmiddels heb ik geleerd dat ik geen groot bedrijf wil zijn, waardoor ik teveel moet managen in plaats van zelf op de werkvloer te staan.

Werk je samen met collega’s?

Ja ik heb veel gastdocenten aan de opleiding
, die allen hun eigen specialisatie hebben en hun eigen visie. Mijn visie is namelijk ook niet de waarheid. Ik wil graag dat mijn studenten zelf blijven nadenken.

• Agnes van Dijk met haar zeewieren
• Ellen Mookhoek wildplukken en jager
• Jonathan Karpathios restaurant en eigen kas
• Kyra de Vreeze levensinspirator
• Eric en Marjolein de culinaire werkplaats, conceptueel koken
• Martin Kullik Steinbeisser, gastronomische plantaardige kunstzinnige diners
• Han Kroon Onvergetelijke groente leverancier

Er zijn zoveel mooie collega’s leveranciers met prachtige producten en kennis!

Denk je dat je altijd het werk zal doen wat je nu doet?

Alles verandert dus het werk ook. Denk wel dat het altijd iets met voeding te maken zal hebben.

VlamIndePan, Smedestraat 13, 2011RE Haarlem

023-5511738; 06-25034358

www.viphealthandnutrition.nl

www.vlamindepan.nl

info@vlamindepan.nl